日本には200以上もの乾物があると言われていて、大きく海と里の乾物に分けられます。
海の乾物は、かつお節や煮干、するめ、干しえび、干し貝柱などの魚介・海草類を干したものになります。
魚介類は動物性たんぱく質、海藻類はミネラル・ビタミンが豊富!
江戸時代の海運技術の発達とともに遠くまで運ばれるようになり、山間部でも貴重な栄養源になりました。
里の乾物は、かんぴょう、干しきくらげ、干ししいたけ、干し柿、小豆、春雨など、野菜やきのこなどを干したもの。
塩が豊富でない内陸部で、作物を長期保存する手段として用いられてきました。

これらの乾物は、8世紀の歴史書「古事記」や「日本書紀」に登場しているそうです。
平安時代以降になると、貿易によって中国大陸からも多数伝わってきたとされており、
江戸時代には将軍家への献上品として各地で名産品の開発・生産が盛んになりました。
1300年以上も前から、乾物は愛され続けているんですね!

んな乾物の美味しさの秘密は、主に2つあります。
ひとつは、太陽の紫外線によって成分が変化し、うまみ成分が増えるから。
紫外線によって、食べ物に含まれている酵素が活発になりたんぱく質が分解されるのですが、
その時にうまみ成分であるグルタミン酸などのアミノ酸が増加するんです!
表面にもこのうまみ成分の膜ができるので、美味しさが閉じ込めらるという訳です。
もうひとつの理由は、水分が減ることによる成分の凝縮が挙げられます。
太陽の熱と風は食べ物の水分を蒸発させますが、そのことが先ほどの「うまみ成分」を凝縮させるのです。

さらに、増やして凝縮された「うまみ成分」は、干されたことで香りも強くなり、
乾燥した組織が強く結びつくことによって独特の歯ごたえまでも生み出します。
一緒に栄養素まで増加し、保存性も高くなるんです。
先人の知恵から生まれた干物は、美味しいだけでなく、すごいパワーも秘めているんですね!

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