天ぷらといえば、日本人に昔から愛されている揚げものですね。からっと揚がった美味しい天ぷらは、ごはんのおかずにも、お酒のおともにも、おそばやうどんの上にもぴったり。

そんな天ぷら作り、奥が深いのをご存じでしたか?作り方は実にシンプルなのですが科学的に見るととても理にかなっています。

うまく揚がらない悩みの中にはべちょべちょになる、サクッとしない、などがありますね。そんな悩みをちょっとしたコツで解決しましょう。

衣は混ぜすぎないで

小麦粉に水を加えて混ぜると、小麦粉のたんぱく質であるグリアジンやグルテニンが水を吸収して粘りのある物質であるグルテンを作ります。

グルテンは、あまりかき混ぜず、さっくりと混ぜて、また揚げる直前に作るようにするとカラッと仕上がるのです。

なるべく低温の水を!

グルテンの形成を防ぐには水の温度は15度くらいが最適。水温が低すぎても粘りが強くなりますよ。

油の温度にも注意

油の働きは180℃という高温で調理するところにありますが、この温度が低すぎると天ぷらはサクッと揚がりません。
天ぷらは油の中に入った瞬間に衣の中の水分は熱せられて水蒸気になり勢いよく飛び出していきます。
加熱された衣は膜を作り素材を保護します。

油の温度が低ければ、衣にに水分を残したまま膜を作ってしまうのでべちゃべちゃとした天ぷらになってしまいます。衣を1滴油の中に落としてころもの水分の蒸発状態を見ましょう。
衣が油の表面で水蒸気を勢いよく飛ばす状態になっていれば180℃に達していると判断できます。

奥が深い天ぷらの作り方。ぜひマスターしましょう。

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