仏教伝来以来、日本人は肉食をあまりしなくなりました。某宗教ほどの明確な禁忌ではありませんが、貴族階級を中心に獣は食べないという伝統ができました。
するとどうしてもタンパク質が不足しがちになります。それを補ったのが、畑の肉とまで言われる大豆でした。

しかし、大豆は人体に有害な物質が多く含まれています。そのまま食べると、消化機能の衰弱、免疫システムの混乱(アレルギー)、PMS(多発性筋炎)、子宮内膜症、心臓病、ガンなどなど数多くの健康被害の元になります。

それを避けるために、古人は大豆を発酵させるという方法を発見しました。味噌、醤油、納豆、臭豆腐などはその代表食品です。その発酵のときに使われるのが、今回取り上げる「麹」です。

アジアでは何千年も前から使われてきた麹ですが、現代になって麹に熱視線を送るのは西洋料理のシェフたちです。日本人が古来より使ってきた麹の「旨み」というものを、西洋料理にも取り入れようというわけです。

チーズケーキにトッピングすることで旨みを引き出そうとしているアメリカ人シェフがいます。スペインでは麹で作ったライスケーキを作った人がいました。まるで「フレンチトーストのよう」だそうです。

肉に麹を合わせることで旨みを引き出し、肉を柔らかくすることがわかっています。麹はこれからもますます世界中で広く使われてゆくことでしょう。
西洋料理の世界では、麹はまだ新素材です。どんな風に使われて、どんな新しい料理ができるのか。楽しみですね。

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