日本の三大珍味(旧/江戸時代)

「カラスミ」

からすみはボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。

名前の由来は形状が中国伝来の墨「唐墨」に似ていたため。

塩辛くねっとりとしたチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。

薄く切り分けて炙り、オードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜて

からすみ酢にしたりして使用する。

日本には、安土桃山時代に中国(明)から長崎に伝来したといわれており

豊臣秀吉も食したとされる。

からすみの作り方 レシピ

出典:YouTube

「このわた」

このわたは、ナマコの腸(はらわた)の塩辛である。

古くから伊勢湾、三河湾が産地として知られてきたが、今日では、瀬戸内海や

能登半島など各地で作られており、尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川

将軍家に献上したことで知られる。

ふつうは塩蔵されたものが市販されるが、生(なま)ですすっても、三杯酢に

漬けても美味である。

酒によくあうとよろこばれる。

このわたに熱燗の酒をそそいだものは、「このわた酒」という。

「このわた」作り方!食べ方!

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「ウニ」(塩雲丹)

ウニは、ウニ綱に属する棘皮動物の総称。春の季語でもある。

生殖腺(精巣・卵巣)を食用にする。主に食用とされるのはホンウニ亜目の

バフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、ムラサキウニなど。

珍味とされるウニは、生食のウニではなく、あくまで「塩雲丹」と呼ばれる

加工されたウニである。

とくに知られていたのは「越前の雲丹」であり、「越前国(現在の福井県)

で生産加工された塩雲丹」のことを指す。

長崎産 塩ウニ お取り寄せ 酒の肴

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日本の三大珍味(新)

『くさや』

くさやとは、魚類の干物の一つで、新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の

匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。

ムロアジ類(クサヤモロなど)、トビウオ類、シイラなどの魚が使用され、

伊豆諸島での生産が非常に盛んである。

味は塩辛いながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高く

はない。

近年では、健康に良いといった理由などで関東地方によく出荷されるという。

(ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。)

ご飯に会うだけでなく、発酵した魚の香りや旨味が酒のつまみとして人気がある。

八丈島 藍ヶ江水産「くさや」プロモーションビデオ

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『鮒寿司』

鮒寿司は、鮒(フナ)を用いて作られる「熟れ鮨(鮓)」として有名で、

滋賀県の郷土料理である。

米と塩で作られ、独特の発酵臭がする。

米に漬けた後に酒粕に漬け直すこともあり、その場合は発酵臭が抑えられる。

独特の香りは、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解された

ものである。

江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、

ゲンゴロウブナも使用されている。

オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものがより高価である。

鮒寿司の歴史は古く、奈良時代からあるといわれている。

ふなずし-家庭でできる飯漬けのコツ-

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『黒作り』

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